Ne aramıştınız

6 Nisan 2016 Çarşamba

KEK YAPMANIN "BANA GÖRE" PÜF NOKTALARI

   2010 sonbaharında bu blogu açarken, mutfak becerilerim "kaya gibi sert" kurabiyeler, mayalı hamurdan yapılmasına rağmen "kafa yarabilecek" poğaçalar, zaman zaman "ortası kaskatı kesilmiş", zaman zaman da "akışkanlığını asla kaybetmeyen" kekler yapmaktan çok öteye geçmiyordu. Fakat yemek konusunda fena değildim, bir de nadiren de olsa çok iyi tutmuş keklerim olabiliyordu ama ben bunu nasıl başardığımı bilmiyordum. Bloglardan araştıra araştıra, tarifler deneye deneye eskisinden biraz hallice olmaya başladım. İstatistiki olarak keklerimin güzel, kabarık ve yumuşak olma oranı epey artmaya başladı mesela :) Blogumu açmaktaki amacım da benim gibi acemilere "ben yapıyorsam siz de yapabilirsiniz" diyebilmek ve deneyimlerimi paylaşmaktı.
   Gel zaman git zaman mutfağın püf noktalarını öğrenmeye ve kendi tariflerimi de oluşturabilmeye başladım. Bu konuda kek benim miladımdır. Denemelerimi en çok kek tarifleri üzerinde yaptım. Hala da fırından çıkardığımda mis gibi kokan, yumuşacık ve çok iyi kabarmış bir kek, beni kurabiye, yemek, börek, poğaça, vs hepsinden çok daha fazla mutlu eder, bana kendimi becerikli hissettirir. 

   Peki 5-6 yıllık süreç içinde, öğrendiğim, keşfettiğim, deneyimlediğim hangi püf noktaları beni tatmin edici kekler yapma noktasına taşıdı? Buyurun efendim:

      - En en en önemli nokta: Kek için kullanılacak tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı. Bu olmazsa olmaz püf noktamız.

      - Kek kalıbımızı önceden tereyağı veya margarinle yağlayıp üzerine de un serpiştiriyoruz. Böylece hazırladığımız harcı bekletmeden kalıba dökebiliriz. Yağlamak için sıvı yağ kullanacaksak harcı dökmeden hemen önce yağlayalım (sıvı yağ kenarlardan tabana süzülüp kenarlar yağsız kaldığı için).

      - Hamuru hazırlamadan önce fırını ısıtmaya başlayabilirsiniz. Ben her zaman önceden ısıtma yapmıyorum. Özellikle karbonat kullanacaksam fırını önceden ısıtıyorum. Bunun sebebi de, limon/portakal ya da süt/yoğurt gibi asitli malzemeler karbonatla buluşunca hemen reaksiyon veriyor ve karbonat kabarmaya başlıyor. Fırını önceden ısıttığımızda, bu kabarma sürecinden çok daha çabuk faydalanıyoruz. Sadece kabartma tozu kullanıyorsam, fırını önceden ısıttığım da oluyor ısıtmadığım da. Sonuç değişmiyor.
   - Hamuru çırpmaya başlamadan önce tüm malzemeleri ölçülmüş olarak elimizin altında hazır bulunduruyoruz.

   - Yumurta ve şeker, diğer malzemeler eklenmeden önce birlikte iyice çırpılmalı. Şeker eriyip, karışımın rengi açılıp mayonez kıvamına gelene kadar çırpmaya devam ediyoruz.

   - Un, vanilya, kabartma tozu/karbonat, kakao, pirinç unu, nişasta, tarçın, vs. Kek için hangi kuru malzemeleri kullanacaksak birlikte elekten geçiriyoruz. Tabi, mermer kek veya başka iki renkli kek yapacaksak renkli malzemeyi daha sonra ekleyeceğiz.

   - Genelde keklerimde 3 iri yumurta kullanıyorum. Ancak 2 tane kullandığım da oluyor. Yumurta sayısı ve büyüklüğü kullanacağımız un miktarını etkileyen etkenlerden biri.

   - Kekin kıvamını, dokusunu, kabarıklığını, nemini etkileyen en önemli noktalardan bir diğeri de kullandığımız unun miktarı. Bu miktar, unun markasına, kullanacağımız sıvının miktarına göre değişkenlik gösterir. Ben en başta kuru malzemeyi hazırlarken 2,5 su bardağı unla hazırlıyorum. Ki bu miktar standart keklerde genelde yeterli olabiliyor. Eğer fazla miktarda sıvı kullanıyorsam sonradan eleyerek eklemek şartıyla bir miktar daha un ilave ediyorum. Kullandığım un miktarı en fazla 3,5 su bardağı oluyor genelde.

   - Yumurta-şeker karışımı hazır olduktan sonra yağı ekleyip biraz da birlikte çırpıyoruz, ardından yoğurt, süt, ılık su, portakal-limon kabuğu rendesi ve suyu, maden suyu vs ne ekliyorsak onu da koyup bir iki kez daha çeviriyoruz (ılık su da keke güzel bir doku ve kabarıklık veriyor).

   - Kuru malzemeyi ekleyip çok çırpmadan homojen hale getiriyoruz. Bu aşamada karıştırma işlemi için bir spatuladan da faydalanabiliriz. Önemli olan uzun süre çırpmamak. Aksi halde kekimizde lastiğimsi bir doku oluyor.

   - En son fındık, ceviz, damla çikolata, meyve rendesi ya da parçaları, vs ekleyeceksek ekleyip karıştırıyoruz. Bu malzemeleri koymadan önce hafifçe unlarsak dibe çökmelerini de önlemiş oluyoruz.

   - Harcımızın kıvamı, tarifte farklı şekilde belirtilmemişse genellikle bozadan bir iki tık daha sıvı olmalı. Akışkan olup, kalıba rahatça dökülebilmeli. Fazla katı olursa kek çok sıkı dokulu ve ağır olur, yeterince kabarmaz. Fazla sıvı olursa da içi pişmez, sıvı veya ıslak gibi bir nemlilikte kalır ve yine yeterince kabarmaz.

   - Harcımızı kalıba döküp fırına veriyoruz.

   - Eğer uyguladığımız tarifte kalıbın şekli, malzemesi veya çapı belirtilmişse buna mutlaka uyun, bu önemli bir nokta.

   - Kek pişirirken fırını en fazla 175 dereceye kadar ısıtıyorum. Benimki fansız, alt üst ayarda kullandığım büyük boy fırınlı ocak. Pişirme sıcaklığı fırından fırına değişecektir.

   - Pişirmenin ilk 30 dakikasında fırını kesinlikle açmıyorum. Eğer açacak olursak fırının ısısı düşüp reaksiyon yarım kalacağından kekimizin çökmesine, içinin yeterince pişmemesine neden olur. 
 
   - Yaklaşık 40-45 dakika sonra (benim fırınımın pişirme süresine göre) kekin birkaç yerine kürdan batırıyorum. Eğer kürdan temiz çıkıyor, üzerine hiç birşey yapışmıyorsa fırından çıkmaya hazır demektir (benim de tariflerinde sıkça kullandığımız "kürdan testinden geçme" ifadesi bu anlama geliyor). Hala kürdana hamur yapışıyorsa bir süre daha fırında kalması gerekiyor (genelde 5-6 dakika yetiyor). Eğer bu anda kekin üzeri yeterince kızarmışsa, fırında kalacağı fazladan süre içinde yanmaması için üzerine bir fırın tepsisi koyarak (keke değmeyecek şekilde) kekin üstten gelen ısıyla direk temasını önlüyorum. Süre sonunda tekrar kürdan testi yapıyorum. Kürdan temizse keki fırından alıyorum. Eğer hala pişmemişse hamurun kıvamında sorun olduğu, ununun yetersiz geldiği anlamına geliyor olabilir. Bu durumda, fırında daha uzun süre tutmaktan başka yapacak birşey yok. O zaman da, fırında uzun süre kalan kekin kurumaması için fırına bir kase su koymakta yarar var.

   - Kekimi fırından çıkardıktan sonra tezgahın üzerine alıyorum (nihale kullanmayı unutmayın). Yaklaşık 10 dakika boyunca, kek ılıyana kadar kalıptan çıkarmıyorum. Ilıkdıktan sonra kalıptan alıp sade olarak veya arzu ettiğim gibi süsleyerek servis yapıyorum. 
   
   Tüm bunlar benim kek yaparken dikkat ettiğim püf noktaları. Daha doğrusu şöyle bir düşününce aklıma gelenler. Unuttuklarım var mı bilmiyorum, hatırlarsam ekleme yaparım.

   Mis gibi kek konularıyla dolsun evleriniz.
   Sevglerimle...

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme

Yorum bıraktığınız için teşekkür ederim.